MUFFINS DE COCO, AGUACATE Y LIMÓN

Porciones

6 muffins

Ingredientes

1 1/2 taza de harina integral

1 cucharadita de polvo de hornear

1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio

1/4 cucharadita de sal

1/2 cucharadita de canela

1/8 cucharadita de nuez moscada

1 cucharadita de ralladura de limón

1/4 taza de aceite de coco

1/2 taza de aguacate

1/4 taza de stevia en polvo

1 1/2 cucharadita de extracto de vainilla pura

2 huevos grandes

1/4 taza + 1 cucharada de leche descremada

1/2 cucharada de jugo de limón fresco

1/2 taza de nueces picadas para hornear

1/4 – 1/2 taza de coco rallado

Preparación

1. Precalentá el horno a 425 grados F. Engrasá ligeramente el molde para muffins de tamaño estándar favorito con aceite de coco.

2. En un tazón pequeño combina 1/2 taza de coco rallado + 1 Cda de leche. Colocá por aparte y utilizá al final para bañar los muffins antes de hornearlos.

3. En un tazón mediano, combiná la harina, polvo de hornear, bicarbonato de sodio, la sal, la canela y la nuez moscada y la ralladura de limón.

4. En un tazón grande, combiná el aguacate, el aceite de coco y la stevia, usando una batidora de mano o batiendo hasta que quede esponjoso.

5. Agregá a la mezcla de aguacate la vainilla, la leche, el jugo de limón y mezclar. De último añadí los huevos y batí hasta que se incorporen los ingredientes.

6. Combiná las 2 mezclar y al final agregar las nueces y el coco.

7. Colocá la mezcla en el molde.

8. Inmediatamente bajá el fuego a 375 y horneá durante 18-20 minutos, hasta que un palillo salga limpio del centro.

Intercambios

1 muffin equivale a 1 carbohidrato + 2 grasas

Fuente: Jenn. Coconut-Lime avocado muffins. peasandcrayons.com. June 27, 2014.